Traduction du chapitre The Art of Sake Brewing du livre The book of water de la page 118 a 123 (pas fini).
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L'art du brassage du saké

Le saké est peut-être la boisson la plus importante de l'Empire, tant sur le plan culturel qu'économique. Il n'y a pas de province où l'on ne consomme pas de saké, pas de Grand Clan qui ne se vante pas d'avoir au moins une brasserie. Le saké est apprécié par les nobles et les heimin, bu par les buke et les kuge, par les saigo et les goshi, par les bonge et - quand ils peuvent se le permettre - même les hinin. Sa création est un art, estimé par beaucoup plus que la poésie, le pinceau ou la chanson. S'il y avait quelque chose qui pouvait unir les courtisans hautains de la Grue et les guerriers brutaux du Crabe, les chasseurs d'hommes froids de la Mante et les saints hommes pactiques du Phénix, ce serait l'appréciation du saké, la boisson sacrée de Rokugan.
Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté, parfois appelée “vin de riz”. Bien qu'il soit ainsi désigné, le saké est techniquement beaucoup plus proche de la bière que du vin, car il est fabriqué à partir d'un grain et non d'un fruit. (Les Rokugani font également du vin à partir de prunes.) Cependant, les Rokugani ne reconnaissent pas cette distinction entre les boissons alcoolisées.
La production de saké est l'une des plus grandes industries de Rokugan, soutenue à la fois par une forte demande constante et une tradition ancienne. Contrôler ne serait-ce qu'une seule brasserie d'enseigne peut considérablement accroître le prestige et l'importance d'une famille, et chez les rivaux, cette propriété est vivement contestée. Les différentes “marques” de saké se livrent souvent à des concours de dégustation pour contrôler une plus grande part du marché. Physiquement, le saké est fabriqué en brassant un moût de riz poli, de moisissure et de levure, puis en filtrant et en brassant le brassin pour en extraire le saké. La boisson est mûrie dans des fûts en cyprès, puis stockée dans de petites bouteilles en céramique.

L'ORIGINE DU SAKÉ

L'Empire moderne attribue généralement la découverte du saké au Seigneur Hida, le Kami qui a fondé le Clan du Crabe. Les légendes lui attribuent la création de cette boisson, et certaines des plus anciennes recettes de saké sont en possession des familles Hida et Hiruma.
Cependant, il y a peu de preuves historiques pour appuyer cette affirmation. En fait, il existe des documents sur une boisson très similaire au saké qui sont antérieurs à la fondation de l'Empire lui-même. La tribu des Isawa, la plus avancée des anciennes tribus qui existaient avant Rokugan, brassait une forme de vin de riz qu'elle utilisait dans les festivals et les cérémonies religieuses. Cette boisson était très importante pour leur vénération des kami et des esprits ancestraux, et sa préparation était l'un des devoirs les plus sacrés des prêtres. Personne d'autre n'avait le droit de le faire, et le prêtre seul supervisait la culture de la moisissure koji sacré, gardant et bénissant les grottes où il poussait. La recette de ce vin de riz était transmise d'un prêtre à l'autre, tout comme leurs prières sacrées. Cependant, cette boisson ancienne n'était pas encore connue sous le nom de “saké”.
Les spécialistes et les amateurs de saké affirment que le seigneur Hida a appris l'existence de ce breuvage par son frère Shiba, qui a visité la tribu d'Isawa avant la formation du clan du Phénix. Ils supposent que Hida a peut-être participé aux cérémonies sacrées d'Isawa et s'est pris d'affection pour cette boisson. Hida était connu autant pour sa débrouillardise que pour sa force, alors peut-être s'est-il intéressé personnellement à la boisson, en localisant son propre champignon des cavernes pour créer une moisissure koji, et a finalement transformé la boisson primitive de la tribu en ce qui est maintenant reconnu comme du “saké”. Les Phénix soutiennent de tout cœur cette théorie des origines du saké, car elle respecte la tribu d'Isawa pour la création de la boisson originale et réaffirme le caractère sacré des origines du breuvage. Malgré tout, seul le plus audacieux des Phénix affirmerait cette théorie devant un samouraï du Crabe, surtout soûl.
Le saké a toujours été important pour les festivals et les rites sacrés, ce qui donne du crédit aux affirmations du spécialiste selon lesquelles le vin de riz sacré est antérieur à l'Empire. À l'aube de l'Empire, les plats peu consistants à base de vin de riz faisaient partie des offrandes les plus courantes aux Fortunes, et ces plats ont ensuite été incorporés dans les offrandes shinséistes. En fait, à l'origine, le saké n'était consommé que lors des festivals et des cérémonies du temple, et les premières brasseries de saké étaient exclusivement construites sur les terres du temple. À bien des égards, ces connotations sacrées sont toujours présentes dans l'Empire moderne, même si le saké n'est plus réservé à un usage religieux. Les conventions sociales concernant la consommation et la fabrication du saké ont commencé à se relâcher sous le règne du troisième Hantei, en partie à cause des goûts propres de l'empereur et en partie à cause de l'évolution des rôles du sacerdoce dans l'Empire.
En outre, de nombreux heimin brassent leur propre saké à la maison. On obtient ainsi une boisson beaucoup moins renée appelée “doburoku”, qui - bien qu'elle ressemble un peu au saké de brasserie - contient de nombreuses impuretés et se conserve beaucoup moins longtemps. Cependant, c'est une boisson bien plus abordable. La plupart des samouraïs n'y touchent jamais, bien que le ronin ne soit pas toujours difficile.

TRADITIONS ET COUTUMES DU SAKÉ

Il n'y a pas de réglementation légale du saké dans l'Empire, aussi sa production, sa dénomination et son service sont-ils régis par la tradition et les conventions sociales. Les coutumes locales en matière de boisson varient considérablement, mais il existe des coutumes générales concernant le service du saké qui sont observées dans tout l'Empire avec peu de variations.
Le saké est généralement servi au début d'un repas. Le récipient le plus traditionnel pour boire est le sakazuki, une soucoupe peu profonde à fond plat utilisée dans les cérémonies religieuses et pour faire des offrandes. Cependant, en raison du faible volume de saké que contient ce récipient, il est considéré comme inconvenant d'y boire, sauf lors des fêtes et des célébrations. À l'époque moderne, la tasse préférée est le choko, une petite tasse en céramique de la taille d'un verre à shot moderne. On considère qu'il est civilisé de boire dans des récipients plus petits, plutôt que dans des tasses à thé ou des bols plus grands, car cela montre extérieurement de la modération et évite les excès. (Bien entendu, cette apparente maîtrise de soi ne signifie pas grand-chose lorsqu'un samouraï prend des boissons à répétition).
Le saké de haute qualité est meilleur lorsqu'il est réfrigéré, car cela permet de faire ressortir la fraîcheur et la pureté du gout. Cependant, seule une poignée d'établissements sont capables de servir du saké de cette manière, et le mieux que la plupart des endroits puissent faire est de stocker leur bon saké dans des endroits frais et de le servir juste en dessous de la température ambiante. La façon la plus courante de servir le saké, surtout le saké moins cher ou de moindre qualité, est de le servir chaud. Pour ce faire, on verse le saké dans une cruche en céramique qui est ensuite submergée dans de l'eau frémissante jusqu'à ce que le saké soit chaud. Le réchauffement du saké fait perdre une partie de l'arôme et des arômes les plus délicats, mais il masque également la dureté et les impuretés des bières inférieures les plus répandues.
À Rokugan, il est admis que l'on ne doit jamais verser sa propre portion de saké, car cela est considéré comme de la gloutonnerie. Au contraire, il faut toujours servir du saké à l'invité assis à sa droite ou, au contraire, accepter le service d'un verseur de saké désigné, comme une geisha. Il est également mal élevé de boire du saké avant que toutes les tasses ne soient pleines et que l'hôte ne porte un toast habituel. Il ne faut jamais avaler de saké, qui est également considéré comme glouton. On sirote plutôt du saké, en savourant les saveurs fraîches. L'exception à cette règle est lorsque l'hôte porte un toast en criant “kanpai”, ce qui signifie “ Videz-le !”
Il existe une autre coutume exclusive aux samouraïs urbains dans les villes et les palais : s'il y a une tasse vide sur la table, il est d'usage de la remplir à nouveau. Si l'on a assez bu, on le signale en laissant la tasse pleine au lieu de la boire. Cette coutume a mis plus d'un samouraï rural dans l'embarras ; craignant qu'il ne soit impoli de gaspiller le saké, il continue à boire tasse après tasse jusqu'à ce qu'il soit complètement ivre.
À l'exception notable de la consommation d'alcool lors des festivals - où l'ivresse est considérée comme acceptable - on considère comme la marque d'un samouraï indiscipliné de boire jusqu'à l'ivresse. Il convient de boire suffisamment pour assurer la gaieté, mais pas plus. Malgré cela, un samouraï qui boit trop est généralement excusé pour son comportement tant qu'il n'apporte pas de honte à son seigneur. Après tout, lorsqu'un homme est ivre, on ne peut pas s'attendre à ce qu'il maintienne son “on” (visage). La réponse appropriée aux paroles et au comportement d'un samouraï ivre est de les ignorer poliment, une pratique appelée “mokusatsu” - tuer en silence.
Bien que les Rokugani modernes boivent du saké principalement à des fins récréatives ou lors de réunions sociales, ils suivent toujours l'ancienne pratique consistant à consommer du saké lors de rituels importants et dans le cadre d'offrandes aux Fortunes. Le saké sacré, appelé “omiki”, est conservé en grande quantité dans les temples pour de telles occasions. On pense que les offrandes de saké sont faites avant que les Fortunes appropriées puissent assurer une bonne récolte, et il est de coutume que les brasseries offrent un tonneau de leur nid de bière au temple local spécialement dans ce but. Les temples les plus anciens ont encore leurs propres brasseries, ce qui rappelle l'héritage ancien de la brasserie de saké en tant que devoir du shugenja. En général, l'omiki est servi librement et frais à partir du tonneau, qui est ouvert à l'aide de maillets de bois de cérémonie. Le shugenja bénit souvent le saké servi lors des mariages, des fêtes et d'autres cérémonies, et un saké prétendument médicinal appelé toso-shu est servi lors de la fête du Nouvel An.
Le saké est communément vendu par le masu, une grande boîte en bois scellée avec de la cire. Un masu contient suffisamment de saké pour une “portion” complète. Cependant, les samouraïs les plus riches achètent plus souvent du saké à la bouteille. La céramique est le matériau de prédilection, peinte ou ornée d'une étiquette en papier expliquant son contenu. Le verre n'est généralement pas utilisé comme récipient en raison de son poids et de son coût. En outre, la lumière qui traverse une bouteille en verre peut endommager le goût du saké, bien que cela ne soit pas très connu à Rokugan.

Brassage du saké : LA VIE DANS LA BRASSERIE

Le brassage du saké est un art ancien, vénéré par les samouraïs et les heimin. On dit qu'il faut trois groupes pour faire du saké : les samouraïs, les heimin et les fortunes - une sorte de métaphore de l'ordre céleste. Les samouraïs acceptent les bénédictions des Fortunes sous la forme d'une récolte de riz abondante, tout en dirigeant le heimin qui se trouve en dessous d'eux et en supervisant la création du saké. Et une fois que c'est fait, ils doivent protéger les richesses qu'ils ont produites.
Le saké est traditionnellement brassé en hiver. Le processus commence à l'automne et se poursuit pendant les froids mois d'hiver, le produit final étant complété par le dégel du printemps. Les agriculteurs et les villageois n'ont généralement aucune source de revenus pendant l'hiver, car ils ne peuvent rien cultiver. Une brasserie qui offre un emploi pendant les mois froids est donc un signe de prospérité dans un village. Lorsque l'automne arrive et que la récolte est terminée, les agriculteurs cherchent un emploi temporaire dans la brasserie en tant que travailleurs ; ces travailleurs sont connus sous le nom de kurabito (“gens de la brasserie”). La vie en communauté dans la chaude brasserie est généralement préférée à un hiver froid ailleurs, et les généreux toji (maîtres brasseurs) permettent aux travailleurs d'amener leur famille avec eux. Les travailleurs vétérans sont appréciés et se voient parfois confier des rôles plus importants que le simple broyage et le brassage. Le travail dure jusqu'aux premières pluies du printemps, lorsque la brasserie a produit suffisamment de saké pour l'année et ferme jusqu'à l'automne suivant. Les ouvriers retournent dans leurs fermes et le cycle de l'année recommence.
Comme les brasseries sont essentiellement des communautés autonomes pendant l'hiver, un ordre social strict se forme pendant le travail. Au sommet de la structure de la brasserie se trouve le toji, le maître-brasseur qui possède et exploite la brasserie. Il s'agit d'un poste très estimé qui trouve son origine dans les traditions de l'ancienne shugenja. À l'origine, seuls les prêtres pouvaient être toji ; de nos jours, les toji sont généralement des samouraïs ou des roturiers de confiance et respectés.
Le toji est le seul responsable de la qualité du brassage d'une année donnée. Lui seul connaît les recettes anciennes, la culture du moût de koji est de sa responsabilité et il supervise tout ce qui se passe dans la brasserie. Le toji fait des prières au kami trois fois par jour pour assurer un bon lot, et lorsque le travail est terminé, il fournit le salaire de chaque ouvrier. Le toji est essentiellement le seigneur de la brasserie. Comme il choisit lui-même chaque membre du kurabito d'hiver et que de nombreux agriculteurs dépendent de son travail pour leurs revenus d'hiver, le toji jouit d'une grande influence dans toute la communauté.
Sous le toji se trouve son commandant en second, le kashira, un poste qui est aussi généralement occupé par un samouraï ou par le plus fidèle des serviteurs du peuple. Parfois, le kashira est aussi l'apprenti du toji. Les grandes brasseries, en particulier, ont plusieurs kashiras, mais pas plus de trois, ce qui est considéré comme un manque de chance. Le kashira s'occupe du travail quotidien de production du saké, y compris la gestion des ressources, l'affectation de la main-d'œuvre et la distribution du produit fini.
La vie dans la brasserie de saké est remplie de travail, mais elle est aussi enrichissante. Comme le brassage exige un travail constant pour créer un rendement adéquat, la plupart des brasseries ont leur propre logement et permettent une vie en communauté, et le toji est censé veiller au bien-être de tous sous son toit.
La Fortune Inari est vénérée par les brasseurs de saké, et pratiquement chaque brasserie possède un petit sanctuaire de la Fortune du Riz. Le toji veille à ce qu'Inari reçoive des offrandes quotidiennes de riz et de saké. Traditionnellement, un huitième du lot annuel est réservé aux “dons religieux” (huit étant un chiffre particulièrement chanceux) ; une partie de ce lot est donnée aux temples locaux pour les cérémonies, et le reste est utilisé pour les offrandes à Inari.

Faire du saké

Le riz utilisé pour la fabrication du saké n'est pas comestible, car il est plus gros et plus grossier que le riz comestible. Il existe de nombreuses sortes de riz à saké, et la plupart des brasseries utilisent leur propre combinaison “signature” unique ; dans certains cas, le grain est cultivé localement et jalousement gardé. Dans certains cas, le grain est cultivé localement et jalousement gardé. Le grain entier peut être utilisé pour faire du saké, mais l'extérieur est recouvert d'impuretés, de sorte que le meilleur saké n'utilise que le noyau amylacé du riz. Ainsi, chaque grain doit être moulu ou poli avant d'être utilisé.
L'eau utilisée pour la fabrication du saké est tout aussi importante. Une eau impure donnera de mauvaises odeurs. Le saké de la meilleure qualité n'utilise que de l'eau de source pure, et certaines sources sont connues pour les saveurs particulières qu'elles confèrent à leur produit.
Le troisième ingrédient important est la moisissure koji. C'est un fongus qui se développe sur le riz mais que l'on trouve aussi sur les champignons des cavernes. Presque toutes les brasseries ont une source spécifique pour leur moisissure koji ; les grottes ancestrales, qui sont consacrées pour bénir la moisissure, sont la source la plus courante.
Le moule koji est très important pour la cuisine de Rokugani et est utilisé pour la fabrication de nombreux plats fermentés. En fait, la même moisissure utilisée pour le saké sert également à la fabrication de la sauce soja, du miso, du vinaigre et des légumes marinés, et de nombreuses brasseries de saké fabriquent et vendent également ces aliments. En fait, Aiso ni Ryokosha Mura, Village du voyageur amical, est le plus grand fabricant de sauce soja de l'Empire, en plus d'un saké de haute qualité.
Après avoir été poli, le riz est placé dans un endroit humide et laissé au repos, puis trempé dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le riz est ensuite cuit à la vapeur par petits lots, très soigneusement, afin qu'il ne fermente pas trop rapidement. Après la cuisson à la vapeur, il est placé dans un endroit chaud, humide et sombre et on y ajoute le moisissure koji. On le laisse ensuite reposer pendant un mois. Le riz fermenté qui en résulte devient une purée. C'est la partie la plus importante du processus de brassage, car la qualité de la bouillie peut faire ou défaire le produit final.
Après la fin de la fermentation, le moût est transformé en une pâte à l'aide de pales épaisses, puis “pressé” à l'aide de maillets pour séparer le liquide des déchets solides. Le liquide est conservé pour la partie suivante du processus, tandis que les solides - appelés “kasu” - sont soit jetés, soit conservés pour “démarrer” le moût de l'année suivante, soit vendus comme aliments pour le bétail. Certaines brasseries utilisent le kasu pour fabriquer un type de vinaigre appelé tsukemono.
Le liquide filtré est ensuite soumis à l'un des nombreux processus. Le plus souvent, il est filtré au moins deux fois, mais il peut l'être jusqu'à cinq ou six fois selon la brasserie. La technologie permettant d'éliminer complètement tous les sédiments de riz n'existe pas à Rokugan, mais le meilleur saké contient très peu de débris de riz dans la bouteille. À ce stade, les brasseries peuvent ajouter tout ce qu'elles veulent au saké ; en général, on ajoute de l'eau pour diluer l'alcool et améliorer l'onctuosité, mais parfois on ajoute aussi des jus de fruits ou un alcool de grain neutre, selon ce que l'on souhaite obtenir comme produit final.
Le brassin est ensuite placé dans des fûts pour mûrir pendant le reste de la saison, généralement environ trois mois. Il peut en fait être bu à ce stade (c'est ce que l'on appelle le shiboriate, “saké nouveau”), mais ce n'est généralement pas la meilleure solution car il a un goût rude. Le saké devient plus doux en vieillissant. Traditionnellement, on utilise des fûts de cyprès pour ce processus de maturation, car le cyprès confère au brassin un piquant boisé jugé souhaitable. Alors que d'autres fûts sont parfois utilisés pour les brassins spéciaux, la note de cyprès est considérée comme un signe de qualité. Les vieux fûts de cyprès sont des biens précieux ; les brasseries achètent parfois de vieux fûts à leurs concurrents, à un prix considérable.
Lorsque le saké a fini de mûrir, il est égoutté du fût et mis en bouteille ou scellé dans des cruches massives. Ceux-ci sont ensuite distribués par tous les moyens appropriés. Les brasseries célèbres auront des commandes permanentes d'entreprises réputées dans tout l'Empire. Il arrive aussi que des personnes particulièrement fortunées commandent elles-mêmes leur approvisionnement directement auprès des brasseries. Les temples reçoivent des cadeaux de saké à des fins cérémonielles. Le saké qui se trouve encore dans le tonneau est l'un des plus grands cadeaux qu'une brasserie puisse offrir, et au moins un tonneau provenant du nid des lots d'une brasserie est toujours envoyé à la famille de l'empereur en hommage au souverain céleste.
Le saké vieilli est inhabituel. Il est transféré dans différents fûts avant la période finale de vieillissement, et certaines brasseries utilisent des fûts d'occasion pour donner des avances subtiles au produit final. Un tonneau qui contenait à l'origine du vin de prune, par exemple, peut être utilisé pour conférer une douceur fruitée à un saké vieilli. Le saké ne peut pas être vieilli plus longtemps que quelques mois supplémentaires ; les Rokugani n'ont pas la technologie nécessaire pour aller plus loin sans gâcher le brassin.

BOISSONS CÉLÈBRES

Bien qu'il existe de nombreuses brasseries dans tout l'Empire, une poignée d'entre elles se sont distinguées et sont devenues reconnaissables en dehors de leur province d'origine. Dans certains cas, un type de saké particulier devient si célèbre qu'il est demandé dans tout Rokugan ; ces brasseries doivent souvent s'agrandir pour répondre à la nouvelle demande qui leur est faite, et leur saké devient à la fois précieux et cher. La reconnaissance impériale est l'un des moyens les plus rapides de se faire connaître de cette manière ; un saké qui est un des favoris de l'empereur est immédiatement désiré par tous les samouraïs, et le fait d'avoir un ordre permanent annuel de la Cour impériale est l'une des plus grandes reconnaissances possibles.
Voici une liste de sakés reconnus et prisés dans tout l'Empire. Ils sont considérés comme les meilleurs de Rokugan, apportant beaucoup de prestige à leurs villages et clans.
Neige de fleurs de cerisier : Sakura no Yuki Mura est le saké le plus apprécié de la brasserie. Neige de fleurs de cerisier est célèbre pour sa clarté cristalline et son parfum de cerise. C'est l'un des sakés les plus appréciés de tous, et la technique permettant de transmettre le subtil parfum et l'arôme de la cerise dans un saké aussi pur est un secret soigneusement gardé. Au XIIe siècle, il est devenu le saké préféré de Toturi Sezaru.
Pendant la troisième guerre Yasuki, le village où se trouve cette brasserie se trouve en territoire contesté entre les armées des clans de la grue et du crabe. Avant que la bataille n'ait lieu, les deux parties s'engagent à ne pas endommager la brasserie, car sa perte serait une tragédie totale. Cependant, après la victoire du Crabe, la Grue envoie des éclaireurs de Daidoji pour tuer les toji et les ouvriers de la brasserie, détruisant ainsi les secrets de sa recette.
Le saké du voyageur amical : Le saké du voyageur amical est considéré par la plupart des gens comme le plus grand saké de l'Empire (et certainement le plus populaire), la “reference” selon lequel tous les autres sakés sont jugés. Le nom fait en fait référence à l'une des douze brasseries de saké différentes, toutes issues des multiples brasseries du Village du voyageur amical dans les provinces de Yasuki. Parmi les variétés produites, il y a le “Daiginzyoo-syu”, un saké commandé chaque année par les familles impériales pour sa qualité. Le village du voyageur amical est extrêmement protecteur de ses usines de saké, car la ville entière doit sa prospérité à leur succès. Seuls le daimyo Yasuki, les moines du temple de la ville à Daikoku et le kurobito de Friendly-Traveler sont autorisés à observer le processus de fabrication du saké.
Maneki Neko Sake : Nommé d'après le chat en céramique placé à l'entrée de la brasserie, le Maneki Neko Sake est un saké produit dans le village de Tsuma. Il a été relativement obscur pendant une grande partie de son histoire, ne se vendant qu'aux auberges et aux salons de thé locaux. Cependant, à la fin du XIIe siècle, il est popularisé par une Toji nommée Asahina Konomi, qui renie les procédés de la brasserie pour créer un saké plus pur et plus fort. Après la Guerre des Destructeurs, il est considéré comme l'un des meilleurs sakés de l'Empire, et devient le favori de nombreux daimyos et dignitaires, dont le champion du Clan de la Grue.

"Comment le seigneur Hida a inventé le saké"

Bien que les archives et les preuves historiques suggèrent que le Seigneur Hida n'a fait qu'affiner une boisson provenant de la tribu d'Isawa, telle n'est pas l'histoire de l'origine du saké qui est communément acceptée dans tout l'Empire. Au contraire, la plupart des samouraïs racontent l'histoire de la création de la boisson par le seigneur Hida à l'aube de l'Empire. Même ceux qui connaissent la vérité historique admettent qu'ils préfèrent cette histoire.
Comme le raconte le récit, lors de ses voyages avant la première guerre, le seigneur Hida a rencontré un palais de marbre rose surplombant le rivage de l'océan le plus au sud. À cette époque, de nombreuses tribus primitives parcouraient les terres que Hida avait revendiquées et elles s'unissaient lentement sous sa bannière. La femme qui allait devenir son épouse, une femme nommée Masiko, lui dit que ce palais appartenait autrefois à sa famille, mais que maintenant il était dirigé par un orochi affamé et que les tribus sacrifiaient avec crainte des jeunes filles pour l'apaiser.
Le seigneur Hida souhaitait que l'ordre règne sur ses terres, et il n'accepterait pas qu'un orochi renégat mange les filles de ses sujets. Il réunit ses serviteurs les plus intelligents, dont Hiruma et Kuni, et conçut un plan pour vaincre la bête. Il savait que les orochi venaient du royaume de la malice, et se souvenait d'une boisson que ses parents, les dieux Amaterasu et Onnotangu, buvaient à la Cour céleste lorsqu'il était enfant. Cette boisson était un vin de riz provenant du Sakkaku, une potion qui enivrait l'esprit et embrouillait les sens. Avec ses disciples, il s'est immédiatement attelé à la tâche de recréer ce breuvage.
Quand le jour est venu pour un autre sacrifice, le seigneur Hida est allé au palais. Sur un balcon qui surplombait la mer, il déposa un grand tonneau de vin Sakkaku, puis se cacha dans les salles du palais. Lorsque le soleil se coucha enfin, l'orochi vint et étendit son long cou, plongea sa tête dans le tonneau et commença à boire. À ce moment-là, Hida sortit de sa cachette et trancha le cou de l'orochi avant que ses sens inopérants ne puissent le détecter.
La légende veut que Hida se soit approprié le palais, le nommant “Kyuden Masiko” en l'honneur de la femme qui a capturé son cœur. Une fois par an, le jour de l'anniversaire du meurtre des orochi, les partisans de Hida brassaient un autre lot massif de Sakkaku - “saké” en abrégé - pour célébrer la victoire de leur Kami. Le jour où ce brassage a commencé était au sommet de l'automne, le même jour où les maîtres brasseurs de tout l'Empire commencent leur propre travail à l'époque moderne.

Types de saké

Il existe plus de variétés de saké qu'il n'y a de brasseries reconnues. La création du saké est souple et, à bien des égards, indulgente, ce qui encourage l'expérimentation des toji (maîtres brasseurs). De nombreux facteurs dans le brassage produisent des différences de goût, de couleur et de texture, allant de la source et de la qualité de l'eau au type de moisissure utilisée pour produire la fermentation, à la qualité et au type de riz utilisé, et même au processus lui-même. En plus des variétés standard populaires, la plupart des brasseries proposent leur propre saké “signature”, fabriqué sous l'œil de leur toji pour représenter l'ensemble de la brasserie.
L'organisation formelle de ces types de sakés est un défi même pour les connaisseurs, d'autant plus qu'il n'existe pas de critères officiels. Cependant, les types suivants représentent les catégories les plus courantes que l'on trouve dans l'Empire.
Seishu : La norme selon laquelle le saké est jugé. Le “Seishu” est un terme général qui désigne une boisson alcoolisée “claire”. Le Seishu est à la fois filtré et tamisé, dilué avec de l'eau pour abaisser la teneur en alcool, et mûri pendant trois mois dans des fûts en cyprès. Tout saké non filtré ou trouble ne peut être qualifié de seishu.
Kuroshu : Saké fabriqué à partir de riz brun ou sauvage non poli. Ces deux facteurs donnent un brassin beaucoup plus fort et plus rugueux que beaucoup considèrent comme trop fort. Il peut être difficile à boire et, selon les circonstances, le servir peut être une insulte subtile.
Genshu : Saké non dilué sans eau ajoutée après le brassage. Le Genshu est beaucoup plus fort que le saké normal. De nombreuses brasseries de crabe, y compris celles qui fabriquent le célèbre saké du voyageur, font du genshu leur boisson phare.
Koshu : Du saké vieilli. Le lot de saké typique est mûri pendant environ trois mois, mais pas plus - le saké est généralement aigre et “rouille” s'il est vieilli trop longtemps. Cependant, le koshu est fabriqué selon un procédé spécial qui le rend plus résistant au vieillissement. Le koshu est souvent transféré des fûts de cyprès d'origine et vieilli plus longtemps dans différents fûts qui donnent au produit final des notes d'autres saveurs. Le koshu prend une teinte ambrée en vieillissant et a tendance à avoir un goût plus complexe que les autres types de koshu.
Toso-shu : Le saké médicinal. Les épices et les herbes médicinales sont trempées dans du saké de haute qualité, puis filtrées, ce qui donne une boisson épicée, sucrée et robuste. On pense que le toso-shu est bon pour la santé et chasse les mauvais esprits. Il est traditionnellement consommé uniquement lors de la fête annuelle du Nouvel An.
Amazake : L'amazake est la boisson la plus proche de la boisson originale sacrée de la tribu des Isawa. L'amazake est fabriqué à partir d'un riz moins grossier qui est rapidement fermenté jusqu'à ce qu'il soit sucré et presque sans alcool. Servi chaud avec du gingembre, c'est une boisson sucrée et brumeuse qui est populaire en hiver en attendant la “récolte” du saké du printemps.
En plus de ces types, le saké peut être classé selon la façon dont il est filtré, la façon dont il est mûri, s'il existe des additifs qui lui donnent du goût et quelles sont les notes de goût les plus répandues. Il peut également être classé en fonction de la manière dont le riz est raffiné ; cette méthode est considérée comme la meilleure règle empirique pour déterminer la qualité. Le ginjo sakeis est fabriqué à partir de riz dont au moins 40 % du grain extérieur a été éliminé par mouture (ou “polissage”). Cette méthode est considérée comme la meilleure. Servir moins que du ginjo sake à un impérial est une insulte. Le Junmai est un saké fabriqué à partir de vin de riz pur sans rien ajouté, l'équivalent du single-malt de Rokugani (comme on peut le supposer, le “Junmai-Ginjo” est la meilleure qualité absolue du saké Rokugani). Le Honjozo est un saké fabriqué à partir de riz dont moins de 40% du grain extérieur a été poli, et auquel on ajoute de l'alcool pur distillé. Bien que considéré comme inférieur au ginjo (et par définition incapable d'être junmai), le honjozo est beaucoup plus léger en goût et plus facile à boire, ce qui en fait la boisson préférée pendant un repas. Tout ce qui est fabriqué en dessous de ces normes est du saké futsuushu, qui est de qualité inférieure et généralement considéré comme impropre aux samouraïs.

Le filtrage du saké

Pour être considérée comme un véritable saké, la boisson doit toujours être filtrée. Bien que cela ne soit pas formellement soutenu par la loi, les connaisseurs s'accordent généralement à dire que le saké non filtré (connu sous le nom de “nigori-sake”) n'est pas du tout du vrai saké. Cela est principalement dû à la stigmatisation sociale ; parce que le saké non protégé (ou “sale”) est moins cher, il est consommé par les ronin et les heimin, et n'est donc pas destiné aux samouraïs. Cependant, il est également vrai que le goût, la sensation en bouche et l'apparence du saké non filtré sont très différents de ceux du saké filtré, et cette distinction a donc un certain mérite. Bien que certains apprécient la douceur et le nez fruité du saké nigérian, et donc ne soient pas d'accord avec les stigmates, peu sont prêts à remettre en question le jugement (ou l'honneur) des dégustateurs de saké impérial. Certains brasseurs et connaisseurs de saké s'offusqueront de toute comparaison entre les deux, et il est donc sage, lorsque l'on commande un saké non filtré, de l'appeler “doburoku” (ou “style maison”) plutôt que “nigori-sake”.
La filtration du saké est un véritable défi en raison des aversions alimentaires des Rokugani. Dans les premiers temps de l'industrie, la purée était séparée du saké par pression, puis les lies étaient séparées par lixiviation à travers une couche de cendre faite d'os d'animaux. Cependant, cette méthode fut plus tard déclarée impure par les prêtres et abandonnée par toutes les brasseries, sauf les plus peu scrupuleuses. Dans l'Empire, la plupart des sakés sont encore filtrés par la cendre, mais au lieu des os, on utilise de la cendre de bois pour maintenir la pureté spirituelle du saké. Une méthode plus longue et plus coûteuse consiste à filtrer le saké en utilisant des sacs de toile de jute suspendus au-dessus des tonneaux, ce qui permet de récupérer progressivement le produit qui s'égoutte lentement. Le liquide s'égoutte au fil des jours, et la lie est laissée dans le sac et jetée. Le saké ainsi lâché est appelé “shizuka” ou “goutte-à-goutte” et est préféré par l'élite de la cour. Le saké sacré, connu sous le nom d'“omiki”, ne peut être que shizuka - le saké sous abri de carbone est considéré comme inadapté aux cérémonies effectuées par le shugenja.